¿Son malos los edulcorantes?

La pregunta pública es si los edulcorantes son malos, y la respuesta honesta empieza por algo incómodo: los dos bandos tienen razón en algo, y los dos citan ensayos aleatorizados reales, no opiniones.

El primer problema es que no todos preguntan lo mismo. Una cosa es si un edulcorante es seguro, en el sentido toxicológico de si causa daño a las dosis autorizadas. Otra es si es inerte, es decir si pasa por el cuerpo sin hacer nada. Y una tercera es si sirve para algo, o sea si ayuda a perder peso frente a la alternativa. Son tres preguntas con tres respuestas distintas, y casi todo el ruido viene de mezclarlas.

El segundo problema es metodológico y explica la contradicción entera. Los ensayos aleatorizados tienden a mostrar que sustituir azúcar por edulcorante baja la ingesta de azúcar y algo el peso. Los estudios de cohorte asocian mayor consumo de edulcorante con más obesidad, más diabetes y más mortalidad. Los dos cuerpos de evidencia existen y apuntan en direcciones opuestas, y de qué lado te pongas depende de a cuál le des más peso.

Y el tercero es que este campo tiene un problema de financiación mayor que casi ningún otro de la nutrición. No lo digo como sospecha: los propios estudios lo declaran, y más abajo está quién financia qué. La categoría entera vive dentro de los productos que audita la comida ultraprocesada.

Durante décadas se dio por supuesto que un edulcorante no calórico era inerte. Un ensayo publicado en Cell en 2022 rompió esa presunción con el diseño adecuado para hacerlo.

Ciento veinte adultos sanos recibieron al azar sobres de sacarina, sucralosa, aspartamo o estevia durante dos semanas, en dosis por debajo de la ingesta diaria admisible, frente a controles que recibían glucosa vehiculizada o nada. Los participantes fueron cribados para excluir a quienes ya consumían edulcorantes, que es justo la limitación que arruinaba los estudios previos.

Resultado: los cuatro alteraron el microbioma, tanto el de heces como el oral, y el metaboloma plasmático, cada uno a su manera. Pero solo dos de los cuatro, sacarina y sucralosa, empeoraron de forma significativa la respuesta glucémica. Ese matiz se pierde siempre al citar el estudio, y es el que impide decir que todos los edulcorantes hacen lo mismo.

La parte que convierte una asociación en causa vino después. Trasplantaron microbiota de los humanos que más y menos habían respondido a ratones estériles, y los ratones reprodujeron la respuesta glucémica de su donante. El microbioma no acompañaba al efecto: lo transmitía. El mecanismo general vive en microbiota intestinal.

En mayo de 2023 la Organización Mundial de la Salud publicó su guía sobre edulcorantes no azucarados y recomendó no usarlos para controlar el peso ni para reducir el riesgo de enfermedad no transmisible. El titular dio la vuelta al mundo. La letra pequeña, mucho menos.

Es una recomendación condicional, no fuerte, y se apoya en evidencia que la propia OMS califica de certeza baja en conjunto. Cubre acesulfamo K, aspartamo, advantamo, ciclamatos, neotamo, sacarina, sucralosa y estevia y derivados, y excluye expresamente a las personas con diabetes ya diagnosticada, que es justo el grupo que más los usa.

Lo decisivo es en qué se apoyó. La revisión sistemática encontró que, en ensayos, el uso de edulcorantes reducía a corto plazo la ingesta de azúcar y energía, el peso y el índice de masa corporal. En cohortes, el consumo alto se asociaba a más diabetes tipo 2, más enfermedad cardiovascular y más mortalidad. Ante la contradicción, la OMS se puso del lado de las cohortes.

Esa decisión tiene crítica publicada en revista revisada por pares, y conviene citarla porque va contra la conclusión más cómoda: en el marco GRADE, la evidencia de ensayos aleatorizados parte de certeza alta precisamente porque la aleatorización protege del sesgo, y los autores de la crítica sostienen que la guía invierte esa jerarquía. La propia OMS reconoce en el documento que no tiene certeza sobre el balance entre efectos deseables e indeseables, y menciona la posibilidad de causalidad inversa: que la gente con más riesgo metabólico sea la que más edulcorante consume, y no al revés.

En octubre de 2025 se publicó en Nature Metabolism el ensayo central del proyecto europeo SWEET, y concluyó lo contrario que la OMS. Merece que se cuente entero, con sus pegas.

Diseño: 341 adultos y 38 niños con sobrepeso u obesidad, reclutados en Atenas, Copenhague, Maastricht y Pamplona. Dos meses de dieta baja en energía para perder al menos un 5 por ciento del peso, y después diez meses de dieta sana a demanda con menos del 10 por ciento de la energía en azúcares. Un grupo sustituyó los productos azucarados por productos con edulcorantes y potenciadores del dulzor; el otro no.

Resultado: el grupo con edulcorantes mantuvo mejor la pérdida de peso y mostró cambios de microbiota que los autores describen como favorables, sin efectos adversos cardiometabólicos. El editorial que acompaña al estudio en la misma revista lo resume con una palabra que conviene no perder: mantenimiento modesto.

Y las pegas, que son serias. Solo completaron el año 203 adultos y 22 niños, un 60 y un 58 por ciento: cuatro de cada diez participantes se cayeron por el camino, en un ensayo abierto realizado durante la pandemia. El subgrupo de microbiota fueron 137 adultos. Un abandono de esa magnitud no invalida el estudio, pero obliga a leer sus conclusiones con más prudencia de la que le están poniendo quienes lo citan.

En casi ningún otro asunto de nutrición importa tanto saber quién paga, y aquí se puede documentar sin especular.

El proyecto SWEET es un consorcio europeo financiado por Horizon 2020, con 29 socios entre centros de investigación, organizaciones de consumidores e industria. Eso no lo invalida: es dinero público con participación industrial declarada, que es una situación distinta de un estudio pagado por una marca. Pero tampoco es un ensayo independiente en el sentido estricto.

Lo que sí es medible es la amplificación. La asociación internacional de edulcorantes, que es el organismo de la industria, describe ese mismo ensayo como una de las pruebas más sólidas disponibles a favor de los edulcorantes. El editorial de la revista que lo publicó lo llama modesto. Entre «modesto» y «de lo más sólido que hay» caben muchas decisiones de compra, y la distancia entre las dos frases no la creó el estudio.

La regla que aplica KRECE aquí es la misma que aplica al bando contrario: un solo ensayo no cierra un campo, lo pague quien lo pague, y quien lo presente como si lo cerrara está haciendo otra cosa distinta de informar.

Si los ensayos dicen una cosa y las cohortes otra, hay una explicación que encaja con las dos y que es la más interesante de todo el expediente: que la respuesta media no describa a nadie.

Eso es literalmente lo que encontró el ensayo de 2022. El efecto sobre la glucosa no fue uniforme: hubo personas que respondieron con claridad y personas que no respondieron en absoluto, y la diferencia estaba en su microbioma de partida. Cuando promedias a respondedores y no respondedores, el resultado puede salir pequeño o nulo aunque a una parte de la muestra le esté pasando algo real.

La consecuencia práctica cambia la pregunta. Deja de tener sentido preguntar si los edulcorantes son malos en general, y pasa a tenerlo preguntar si lo son para ti. Y eso, a diferencia de casi todo lo que se vende como nutrición personalizada, se puede comprobar sin comprar nada: el marcador es tu propia respuesta glucémica, con las cautelas de resistencia a la insulina.

Con una advertencia que evita el error típico: una curva no es un diagnóstico, y medirse sin criterio produce sustos con valores normales. La misma lógica de respondedor y no respondedor aparece en alimentos fermentados, y no es casualidad: donde hay microbiota de por medio, la media engaña.

Hay dos zonas que ninguno de los dos bandos cubre, y conviene decirlo porque es donde está el riesgo real de quedarse desinformado.

La guía de la OMS no cubre los polioles. Su recomendación se refiere a edulcorantes de alta intensidad y sin azúcar. El eritritol, la alulosa y el monk fruit quedan fuera, y el eritritol es la base de buena parte de la repostería sin azúcar y de los productos keto porque, al ser mucho menos dulce, se usa en cantidades grandes como agente de volumen. Tiene además una señal de riesgo propia, cardiovascular y no metabólica, que no se parece a nada de lo anterior y que merece entrada aparte.

El apetito no está resuelto. Un ensayo cruzado publicado en 2025 con 75 adultos jóvenes encontró que la sucralosa, comparada con sacarosa equiparada en dulzor, aumenta el flujo sanguíneo hipotalámico y la sensación de hambre. Frente a agua también subía el flujo, pero sin diferencia en hambre. Es un estudio agudo y pequeño, no una condena, pero apunta a un mecanismo que los ensayos de peso a un año no miden bien.

Y un tercer hueco menor pero práctico: casi toda esta evidencia se ha hecho con el edulcorante aislado, en sobres o en bebidas, y no con la matriz completa de un producto formulado. Lo que compras rara vez es el edulcorante solo. El resto del envase también cuenta, y eso está en comida ultraprocesada.

Nada de esto sustituye a un médico, y hay un grupo al que la recomendación de la OMS expresamente no se aplica.

Diabetes ya diagnosticada. La guía de 2023 excluye de su recomendación a las personas con diabetes preexistente, que son precisamente quienes más usan estos productos. Si tienes un diagnóstico y un tratamiento, la decisión sobre edulcorantes forma parte de tu plan y se toma con quien te lleva, no leyendo un artículo.

Embarazo. La revisión de la OMS señaló evidencia limitada sobre un posible aumento del riesgo de parto prematuro asociado al uso de edulcorantes durante el embarazo. Evidencia limitada significa exactamente eso, ni alarma ni descarte, y es motivo para consultarlo y no para decidirlo por cuenta propia.

Sustituir azúcar no es lo mismo que sustituir comida. El beneficio que muestran los ensayos aparece cuando el edulcorante reemplaza azúcar dentro de una dieta que ya baja el azúcar total. Nada de esto dice que añadir productos edulcorados a la dieta actual haga bien.

Y el error más común: usar la etiqueta sin azúcar como permiso. Un producto sin azúcar sigue siendo, en la mayoría de los casos, un producto formulado, y la evidencia contra ese conjunto es más sólida que la evidencia contra la molécula edulcorante que lleva dentro.

Primero, separar las tres preguntas. Seguros a las dosis autorizadas: hoy no hay nada que diga lo contrario. Inertes: no, está medido que no lo son. Útiles para adelgazar: modestamente y solo sustituyendo azúcar, según el único ensayo largo que existe.

Segundo, usarlos como puente y no como destino. Donde la evidencia les da la razón es reemplazando bebida azucarada, no añadiéndose a lo que ya comes. Si el refresco light sustituye al normal, hay caso. Si se suma, no lo hay.

Tercero, asumir que la media no te describe. Si eres de los que responden, lo notarás en tu glucemia y no en un titular. Y si no lo eres, tampoco necesitas evitar algo que a ti no te está haciendo nada.

Cuarto, desconfiar de quien cite un solo estudio, del lado que sea. Quien te enseñe solo el ensayo de 2022 te está ocultando el de 2025, y quien te enseñe solo el de 2025 te está ocultando su tasa de abandono y quién forma el consorcio.

Y quinto, mirar el envase entero. La pregunta de si un edulcorante concreto te conviene es bastante menos importante que la de qué producto lo lleva, y esa tiene mejor respuesta en comida ultraprocesada y en son malos los carbohidratos.